【仕込み女子部】愛知県の発酵醸造文化を知る。仕込み女子部全国オフ会を開催しました!〜岡崎市・八丁味噌編〜

2018-08-19 20:17:10

仕込み女子部愛知県オフ会レポート、〜碧南市・三河みりん編〜に引き続き、〜岡崎市・八丁味噌編〜をお届けします。

 

愛知県といえば、豆味噌文化。その中でも今回訪問したカクキューさん、後ほどご紹介するまるや八丁味噌さんという老舗2件が作っている豆味噌の銘柄を八丁味噌と言います。

 

”八丁味噌は、岡崎城から西へ八丁(約870m)の距離にある岡崎市八帖町(旧・八丁村)で、江戸時代初期より、旧東海道を挟んで向かい合った2軒の老舗が伝統製法で造り続けている豆みその銘柄です。大豆と塩のみを原料に、大きな杉桶に仕込み、天然の川石を山のように積み上げて重石とし、天然醸造で二夏二冬(ふたなつふたふゆ)以上の間熟成させます。 味は大豆の旨味を凝縮した濃厚なコクと少々の酸味、渋味、苦味のある独特の風味が特徴です。” (カクキューさんHPより)

 

 

本日は19代目の息子さん(20代目)直々にご案内をいただきました。

八丁味噌は非常に保存性が高いことから、武士の栄養補給のための食品として食べられていたそうです。なので昔はとても高価だったんですね。

川端康成や三島由紀夫といった文豪・著名人から注文をいただいた記録も残っているそうです。

また「宮内省(庁)御用達」の許可を得ていたこともあるそう。資料館には昔の台帳や看板も多数展示されていて、見ているだけでとても面白いです。

 

 

昔の豆味噌作りの様子。仕込み量6トンに対し約3トン!!の重石を積み上げるとのこと。木桶全体に均等に圧力が加わるようにこの円錐状の形になったとのことですが、その積み上げ作業を想像するだけで気が遠くなりそう・・・!!

職人が地震があっても崩れないほどしっかり積めるようになるまで、なんと5年はかかるそうです。

 

 

ここまで行き着いた昔の人の知恵、探求力、本当にすごすぎます。しかも2年以上寝かせる八丁味噌、一朝一夕で結果がわかるものではないですしね。。。汗

 

こちらは八丁味噌が仕込まれている木桶!大きさが伝わるでしょうか。笑

 

 

木桶の裏側には作った人のサインも。木桶はとにかく乾燥が敵!味噌を出した後の木桶は洗ってそのままにせず、中に味噌を塗って保管するそうですよ。

(昔は味噌屋さん内に専属桶師というお仕事もあったそうですが、今では木桶で仕込む味噌蔵も大変少なくなり、それに伴い今では木桶を作る会社は残念ながら全国でも一社しかないとのこと。)

 

こちらは味噌蔵。中に一歩入ると味噌の良い香りが漂っています。

こちらで2年間、じっくり発酵させて八丁味噌が完成。木桶が並ぶ様子は本当に圧巻です!

 

 

八丁味噌と赤だし味噌のお味噌汁の試食もいただきました。

普段米味噌に慣れていると、八丁味噌って最初は独特に感じると思うのですが、気づくとジワジワとあのコクや旨味にはまって抜け出せなくなるはず。もれなく私もその一人。笑

 

大人気の味噌ソフトクリームもいただきました。上にのっているのは八丁味噌パウダー、乳製品ともよく合って美味しい!

 

 

旧東海道の道を挟んで隣のまるや八丁味噌さんもお店と外観を見学。

カクキューさんとは昔から良い意味でライバル同士、互いに切磋琢磨しあいながらここまでやってくることができたそうです。

 

 

発酵醸造文化溢れる愛知県、他にも行ってみたい場所がたくさん。絶対にまた訪れたい場所の一つになりました。

 

 

最後に・・・これまでこころキッチンの講義やレッスンで調味料や発酵の話をするにあたり、一通りのみりんや八丁味噌の知識は持っていましたが、でもこうして生産者の方々にお話を実際に聞いて、自分の目で見ることは、本やネットで学ぶことの何百倍以上のインプットになると感じました。

そして知識以上のもの、生産者の方々の想いやその土地に流れる歴史やエネルギー・・・そういったものを全身で感じることの大切さを改めて感じました。

 

こういった経験があるかないかで、お料理への向き合い方、調味料の選び方、そして自分が発する言葉や文章、きっと全く違うものになるはず。

ですので、食について深めたい方、食について発信していきたい方は、まず実際に作られている場所に足を運んでみてください!

もちろんこころキッチンにも来ていただきたいのですが笑、これからも私はこのことを力説し続けようと思います。そして私自身も全国・世界へ直接足を運び続けようと思います!!

 

 

今回ご一緒した仕込み女子部メンバーの方からいただいたメール。本当に嬉しいなあ。

 

 

これからも仕込み女子部では、全国の仕込み見学ツアー、どんどん企画していきたいと思っています。

まもなく第1期メンバーも募集開始(詳しくは本記事の最後をご確認ください)。ぜひ一緒に全国・世界の仕込みを学び、そして楽しんでいきましょう♪

 

仕込み女子部愛知県メンバーの皆様、調味料エヴァンジェリスト下倉さん、幸せな1日を本当にありがとうございました!

 

 

 

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