【旅するこころキッチン】発酵デザイナー小倉ヒラクさんのこうじづくり講座 in山梨甲府・五味醤油 に参加しました

2018-07-15 10:41:10

おはようございます、さかみです。

毎日暑い日が続いていますが、皆様ご体調の方は大丈夫ですか?

 

私は現在 #旅するこころキッチン、山梨甲府にやってきています。昨日は五味醤油さんの素敵なアトリエにて、発酵デザイナー小倉ヒラクさん「こうじづくり講座」に参加させていただきました!

小倉ヒラクさんといえば・・・発酵好きの方のはきっとご存知の方も多いはず!著書の「発酵文化人類学」は3万部を超える大ヒット、国内外の様々な業界の方からオファーも止まらない発酵界のスター。(←とかっこよく書いてみました笑)

”発酵”や”菌”という分野を、食だけではなくデザインや化学、歴史からも表現していく。ヒラクさんのその独特の視点に以前から私もとても注目をしていました♪

 

 

実際のヒラクさんは、まんまブログから伝わる印象通りの方で笑、とっても気さくな方。そしてああ本当にこの方は研究者だなあと。

多分普段は相当!!マニアックな研究やお仕事をされていると思うんですが、それをいかにわかりやすく楽しく一般の方にも届けられるか?(その1つがこの可愛いデザインですね) それも突き詰めて考えられているのが素晴らしいなあと思いました。

(余談ですが・・・私は学生時代は一応?生物学専攻だったので、化学式等で原理を伝えてもらうとかなりしっくりくるタイプですw)

 

 

さて、実際の麹づくりについて。

まずは一晩浸水させておいたお米を50分間せいろで蒸して、ぽろぽろになるまで手でほぐしていきます。(かなりお米は堅めなのですが、その堅さが大事とのこと。)

 

 

30度くらいまで温度が下がってきたら、種麹(一言でいうと粉末パウダーの麹菌)を全体にまぶしていきます。

 

 

最後はふきんをぎゅっと絞って・・・

 

 

30度〜43度の中で温度管理をしながら48時間発酵させて完成です!ちなみにこちらの発砲スチロールのボックスは特注とのこと、シールがめちゃくちゃ可愛い。

 

・・・とこうして書くと結構あっさりなのですが、お米を蒸す時間。種麹の量。甘酒にも調味料にも最適な麹を作るための温度管理方法。などなど、実際に体験して話を聞かなければ絶対にわからないことたくさん。

プロの麹の作り方そのままではなく、家庭でも再現性をもって作れるように細部までこだわって工夫・研究されていて、それを惜しみなく!!教えてくださいました。

(基本オープンソースなので、自由にこのメソッドを使ってもらっていいですよとのこと。すごいなあ。。。!!)

 

 

麹を仕込んだとは、皆でこうじダンスを踊ったり♪ 五味醤油さんの蔵も見学させていただいたり。

 

 

講座後は地元で人気の『発酵酒場かえるのより道』さんで参加者の方々と一杯、大変充実した1日となりました。(こういうお店、もっと東京にも増えたらいいのにな。)

 

 

ああまだまだ知らないことたくさん、でもだからこそやっぱり発酵って面白いなーーー!!(ヒラクさん自身も、まだまだ菌の世界はわからないことばかりと仰っていました。)

そして世界も注目している日本の発酵食品って本当にすごい!

 

本当にゴールがない、非常にディープな世界ですが笑 まずは私自身麹づくりを楽しみ、そして研究して。これからこころキッチンや仕込み女子部の皆様とも一緒に麹づくりをできるようになりたい!そんな新たな目標ができました。

ひとまず昨日仕込んだ麹の様子、またレポートしていきたいと思います♪

 

 

さて、本日はインストラクターの皆と #旅するこころキッチン、山梨の発酵や食を楽しむ課外実習ツアーへ。

またツアーの様子も引き続きお届けしていきたいと思いますのでどうぞお楽しみにです♪

 

 

それでは素敵な3連休をお過ごしくださいね。本日も美味しく心温まる1日を!

 

 

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