【DEAR DEA】発酵を学ぶ、あいち伝統野菜を学ぶ。エネルギー溢れる名古屋レッスン

2017-12-15 23:04:37

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昨日は中京テレビ様が運営する女性向けアカデミーDEAR DEAの特別セミナー、『切り方1つで心が整う・人生が変わる野菜の切り方レッスン〜東海の野菜と発酵文化を深めよう〜』第3回目の講義を開催させていただきました。

今回の講義テーマは”東海の発酵文化を知る。手作り発酵調味料を作ろう”

名古屋だけではなく、静岡、兵庫、岐阜・・・ブログやFacebook、インスタグラムを通じて本日も全国からお集まりいただきました。

(中には約3年半前、私がまだ1人暮らしのキッチンでレッスンをしていた頃からずっとブログを読んでくださっていたという方も。。。涙)

そして今回の講義は、とにかく”盛りだくさん”の一言！
早速レポートをお届け致しますね。

まずは＜発酵についてのミニ講義＞。

発酵とは？麹とは？

基本的な知識ご確認いただきながら、東海・愛知を代表する発酵調味料、角谷文治郎商店さんの三河みりんとまるや八丁味噌さんの八丁味噌を試食。

みりんの試食では「甘ーい！美味しいー！！」「今度から絶対にこれを買います！」そんな感動の声が飛び交っていました。

また愛知県岡崎市を代表する”八丁味噌”。このお味噌は大豆と豆麹だけから作られているのですが(=豆味噌)、全国で作られている豆味噌のうち、この地で作られているものだけを”八丁味噌”と呼ぶことができるそうです。

なんだかとてもクセになってしまう2年以上発酵熟成された豆味噌独特の味わい、そして色や香り。

試食の比較として私が仕込んだ米味噌2種と10年ものの徳島の米味噌もご用意してみました。

それぞれまったく違う特徴を持っていて、本当に面白い！全国の味噌をテーマに旅をしたり、郷土料理を比較したりするのもとても楽しそうですよね。

続いては＜塩麹・醤油麹作り＞。

まずは塩/塩麹で漬けたきゅうり、塩/塩麹に漬けて焼いた鶏むね肉、それぞれを味わい比較してもらったのですが、その差は歴然・・・！

塩麹で漬けたものには甘さや旨味、そして柔らかさが加わり、麹のもつ発酵菌や酵素の力をダイレクトに感じることができます。

実は混ぜるだけでとっても簡単！なのに料理がぐんと美味しくなる、栄養価もアップする、腸内環境も整う・・・いいこと尽くしの万能調味料。(私ももう、手放せません。笑)

1週間後の出来上がりが本当に楽しみですね。

そしてまだまだ続きます、続いては大人気＜人生が変わる野菜の切り方レッスン＞体験。

『音が全然しなくなった！！』『家でもっと練習したい！』そんなお声続出の野菜の切り方。皆さんの反応が私もいつも嬉しくてたまりません。

ちなみに先日募集開始した東京・1月レッスンも募集半日で残席ごくわずか。2018年もぜひ全国の皆様にご受講いただきたいと思います！

さらに・・・今回は特別ゲスト、あいち在来種保存会代表高木様による＜あいち伝統野菜について＞の講義の時間もご用意させていただきました。

古くから野菜づくりが盛んだった愛知県。

現在では大変数少なくなっていますが『1. 今から50年前には栽培されたいたもの』『2. 地名、人名が付いているものなど愛知県に由来しているもの』『3. 今でも種や苗があるもの』『4. 種や生産物が手に入るもの』という4つの定義を満たす35品種を”あいち伝統野菜”と呼ぶのだそうです。

そして高木さんはこの”あいち伝統野菜”の種や食文化を守っていくべく、普段から様々な講演活動をされていらっしゃいます。

日本の農業の裏側、種のお話・・・これからの食の在り方について考えさせられる部分も多く、皆様真剣にメモを取っていらっしゃいました。

さてここからは、実際に食して学びを深めていきましょう。

あいち伝統野菜、そして発酵調味料をたっぷり使ったお昼ご飯の時間です！

今回はお昼ご飯用に5つのあいち伝統野菜を取り寄せさせていただいたのですが、中でも感動を呼んだのがこのエリンギ。

とっておきという意味をもつ”とっとき”という名前のエリンギなのですが、大きさ、弾力、これまでに見たことのないくらいしっかりしている。さらに市場にはなかなか出回らない、非常に高価なもの。

そんなスペシャル”とっとき”を、今回はシンプルにオリーブオイルと塩胡椒でソテーして皆さんに食べていただきました。

もう一生、これを超えるエリンギは現れないだろうな・・・全員がそう確信したに違いない。そう断言するほどの感動の美味しさ。

その他にも、

・こころキッチン定番・山形県つや姫の玄米おむすび

・宮重大根、木之山五寸人参、八名丸大根、鶏もも肉や季節の根菜をたっぷり使った出汁香る塩麹けんちん汁

・甘さがぐっと引き出された白菜と豚ばら肉の塩麹重ね蒸し〜ゆず風味〜

・愛知早生ふきと発酵だれ3種(香味醤油麹、塩麹レモンドレッシング、甘酒味噌だれ)

もご用意させていただきました。

塩麹けんちん汁や発酵だれ3種はおかわりする人続出！是非おうちで作ってほしい、常備しておいてほしい定番の味たちです。

(レシピもびっくりするほど簡単なので、今度LINE@ご登録の皆様にもお伝えしようかな。)

＜ご感想＞

・発酵調味料について、発酵とは何か、深く1から学べました。また丁寧に切り方を教われて将来子供に教えてあげる時に役立つなと思いました。
家事歴30年で特に料理歴が一番長いのですが、子供の頃に父から教わった基本の型を改めて知ることができて懐かしさを感じました。父とみほちゃんに感謝したいです。
集まった方の笑顔が素敵で楽しい雰囲気でした。とてもお得な３時間、本当にありがとうございました！

・とっても簡単に塩麹、醤油麹が作れてその活用方法もわかり、大満足です！
麹についてよくわかり、美味しいランチも付いていてとても楽しかったです！貴重なエリンギもご馳走さまでした！

・自己流の料理に飽きてモチベーションが上がらず・・・食は半ば諦めていました。いろいろ本を読んだりしてみましたが、どれも長続きせず・・・でも阪本さんなら、と思い、本日楽しみにしてまいりました。
思っていた通り、芯のしっかり通った女性でありながら、親しみやすい雰囲気で接しやすかったです。また関西にいらっしゃることがあれば嬉しいです。今日はあっという間の3時間、本当に来て良かったです。ありがとうございました。

・前回切り方レッスンを受けてから自然と優しくなった気がします。塩麹、醤油麹の出来具合も楽しみです。心の持ち方が大変共感しました。名古屋でも広げていきたいと思っております。これからも宜しくお願い致します。

・充実の内容で大満足でした。内容ももちろん、この場を一緒に作り上げてくれた皆様と仲良くなれたこともうれしかったです。美味しい料理は人を笑顔にして、自然と皆仲良くなれるんですね！！

・麹の事、知っているようでわかっていないところもたくさんあったなと感じました。在来種のことまで知れるなんて思っていなかったので感動しました。
今からすぐに家でできることをたくさん学べて、お腹も心もいっぱいになりました。栄養士としてまだまだ知らない事が知る事ができて、今日参加して良かったと感じました。
感動してばかりでとても楽しいレッスンでした！包丁の使い方も、日々のバタバタした忙しさを忘れて心が清らかになって。素敵な時間をありがとうございました！

・切り方レッスンを受け、日々の料理を見直すことができました。またいつもスーパーで時短の買い物をしていたので、じっくりと生産者、原材料を見て自分にあった食を見つけたいです。仕事でも活かしていけるよう麹の良さ、切り方を伝えていきたいです。

・私には向いていないと思ったことが自分に必要なことなんだと感じました。少しの切り方、食の味方で、体・心が綺麗になる感じがセミナーが終わった後にハッ！！と気づくことができました。また参加者の方々との繋がりができ、視野を広く持っていきたいと前向きになれたセミナーでした。

レッスンが終わった後も、参加者の皆さん同士の話が尽きないほど、エネルギーに満ちた時間に。

ああもう、昨日の時間を思い出すだけで、心がじんわりと温かくなる。素敵な皆様との出会いに心から感謝の気持ちでいっぱいです。

早速FBでもレポートをいただきました。本当にありがとうございます！